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I Tartufi PDF Stampa E-mail

I tartufi sono funghi ipogei, o meglio, sono i frutti (carpofori) ipogei, di un organismo più complesso formato da un intreccio di filamenti (ife) che danno origine ad un ammasso tartufimiceliare chiamato fungo. Esso vive in simbiosi mutualistica (micorrizia) con la pianta superiore da cui assorbe i carboidrati, non potendoli produrre in modo autonomo per mancanza di fotosintesi clorofilliana; nello stesso tempo restituisce sali minerali dissociati, altrimenti non assimilabili dalla pianta e ne aumenta la capacità esplorativa della radice.

I tartufi sono frutti della terra conosciuti dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze sin dall’età dei Sumeri e dal tempo del Patriarca Giacobbe (1700-1600 a.c.). I greci li chiamavano Ydnon (da cui il termine Idnologia, scienza che studia i tartufi) e gli studiosi dell’epoca come Teofrasto o Plutarco ipotizzavano che i tartufi fossero prodotti dai fulmini combinati con terra e acqua. Successivamente i latini li denominarono Tuber, termine che molti secoli più tardi sarebbe stato impiegato per definirne il Genere. Plinio il Vecchio, celebre naturalista, li considerava ‘massimo miracolo della natura’ e li collocava fra quelle cose che “nascono ma non si possono seminare”. Oggi, sicuramente, si hanno idee più chiare sui tartufi, anche se alcune ‘sfumature’ importanti sulla loro biologia sfuggono ancora.

Inoltre i tartufi dell’antichità erano terfezie e tirmanie, funghi ipogei tipici degli arenili del Mediterraneo, usati come contorno, conditi con diverse spezie e molto apprezzati in quanto sconosciuti a quei tempi i tuberi di origine americana come le patate. Nulla a che vedere con il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) o con il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) che in tempi più recenti hanno affascinato, con il loro aroma, illustri personaggi e tutti gli amanti della buona tavola. Infatti la passione gastronomica del buongustaio riceve una scossa e viene pervasa da esaltazione quando può immergersi nel profumo unico ed intenso di questi veri e propri ‘diamanti’ della terra.

I tartufi rappresentano il fiore all’occhiello di quei territori che possono vantare la loro presenza. Nella fascia a ridosso dei Monti Sibillini, si hanno produzioni importanti di tartufi delle specie più pregiate ed essi costituiscono oramai il plusvalore delle tipicità locali legate ai percorsi eno-gastronomici. Testimonianze significative sono le due manifestazioni mostra/mercato di forte risonanza che si tengono in questa area. Nel primo week-end di novembre Amandola con Diamanti a tavola celebra il periodo di maggiore produzione del Tartufo bianco pregiato dei Sibillini che nulla ha da invidiare, dal punto di vista organolettico, agli altri più affermati. A febbraio invece, primo fine settimana, Montefortino rende omaggio ad una produzione di grande qualità di Tartufo nero pregiato con Il tartufo vero dei Sibillini.

Sempre più frequente e assai significativa per questi luoghi è la coltivazione di piante tartufigene (querce, carpini e noccioli) predisposte alla produzione del Nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) che sostituendo le colture tradizionali sta lentamente modificando il paesaggio agrario, sempre più ricco di boschetti verdi e ben custoditi.

Il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) invece si sottrae alla coltivazione e la sua raccolta è tuttora riservata all’abilità del Tartufaio ed a quella pratica misteriosa, ma sempre affascinante e un po’ romantica, fatta di levatacce in mattinate umide e nebbiose dove l’indissolubile ed ormai leggendario binomio uomo-cane è l’indiscusso protagonista.

Sono dunque i tartufai che fanno arrivare sulle tavole questi meravigliosi frutti della terra. In quest’area se ne contano circa 500, alcuni dei quali riuniti in un’associazione fortemente impegnata nella promozione della tutela, salvaguardia e miglioramento degli ecosistemi tartufigeni nonché nella valorizzazione del prodotto legato al territorio. Si tratta dell’Associazione Tartufai Monti Sibillini – Gruppo Micologico con sede ad Amandola in Via Marconi 1, a cui ci si può rivolgere per qualsiasi informazione e consulenza circa l’’universo’ tartufo.